Ante los precios bajos del café, muchos productores dejan de atender sus cafetales, por lo que tienen menos oportunidades de obtener una mejor paga y contar con un buen producto una vez que la cotización mejore.
La renovación de cafetales, la selección de la variedad, una fertilización adecuada, las labores culturales y el almacenamiento correcto, son necesarias para mantener una producción de calidad.
Para producir café de calidad el productor debe cuidar su tamaño, forma y color. Los compradores demandan granos color verde azulado, con buen peso, sin picar, con tamaño uniforme, y que no esté dañado por plagas o enfermedades. Asimismo, toman en cuenta que el café no esté contaminado con olores o sabores raros. Dan un gran valor al aroma y el sabor de la bebida en la taza, por lo que rechazan aquellos que tengan olor o sabor a moho, tierra o detergente.
Café de altura
En general, los cafés producidos en zonas altas son más competitivos y apreciados por los compradores exportadores e importadores del mundo. La altura sobre el nivel del mar influye mucho en el desarrollo de las cerezas y el grano. Hay quienes dicen que este café tiene buen peso y color, además de que su aroma y sabor son mejores.
De los 900 metros sobre el nivel del mar (msnm) hacia arriba están los cafés llamados de altura; entre 900 y 600 metros está el café de zonas medias, como es el prima lavado y extra prima lavado; de los 600 y 400 msnm está el café de zonas bajas o lavado y es el que menos oportunidades tiene de alcanzar un buen precio.
Sin embargo, hay que advertir que aunque el café se produzca en cualquier zona, si no hay un buen manejo en el cafetal en el beneficio húmedo y seco, así como en la torrefacción, éste perderá toda calidad.
Para producir café de calidad hay que considerar lo siguiente:
Selección de variedades de plantas o cafetos. Una buena variedad debe adaptarse al clima y a los suelos del cafetal; dar buenos rendimientos; producir frutos grandes y granos parejos en su tamaño, forma y color; y ser del agrado de los compradores. Se debe tomar en cuenta las exigencias o preferencias de los compradores.
Si queremos cerezas de buena calidad debemos revisar bien y a tiempo las actividades de nuestros cafetales, que se deben realizar al término de la cosecha y antes de iniciar la otra, así tendremos granos limpios y parejos en su tamaño y forma.
Renovación de cafetales. Es necesario renovar las plantas del cafetal cuando están muy dañadas por mal manejo, por plagas y enfermedades o cuando están muy viejas, ya que de lo contrario tendremos granos pequeños. También hay que renovar cuando la variedad que tenemos no produce la cantidad de cereza que requerimos.
Los cafetos recién plantados tardan más o menos tres años para dar frutos parejos, por lo que se debe renovar paulatinamente para no tener pocas plantas en producción. Lo mejor es cambiar cada año unas pocas plantas, de manera que no perjudique la cantidad de cereza que queremos cosechar. Debemos evitar intercalar plantas nuevas con viejas para que no compitan entre ellas y hacer un buen manejo de cada una.
Manejo o regulación de sombra. Los cafetales con buena sombra dan cerezas y granos de café con buen peso, de buena forma, y con un tamaño y color parejos. Algunos árboles mejoran el suelo del cafetal, ya que le dan nutrientes, y sus raíces ayudan a retener suelo. Las especies de sombra pueden dar otros productos y beneficios como leña, madera forrajes para animales y algunas frutas.
La sombra regulada ayuda a producir café más sano y de mejor calidad, tanto por su tamaño forma y color como por su aroma y sabor de la bebida. Cuando no se regula la sombra año con año se puede propiciar que los árboles compitan con las plantas de café por los nutrientes y el agua del suelo, o bien, que las plantas de café sean contagiadas con alguna plaga o enfermedad.
El exceso de sombra puede causar que las cerezas tarden mucho en madurar y que tengamos menos producción. La sombra debe ser pareja y no debe tapar la luz del sol por completo.
Podas. Sirven para renovar algunas partes o la totalidad de la planta. Ayudan a mantener la planta joven, fuerte y sana. Se realizan para aumentar o mantener la producción de cerezas. Las fitosanitarias son para renovar partes dañadas de plagas o enfermedades; las de formación son para aumentar las ramas y producir más cereza, además permiten trabajar mejor el cafetal al facilitar actividades como la fertilización o la cosecha; y la de recepa, sirve para rejuvenecer la planta, cortando el tronco para que crezca uno nuevo. Deben planearse cada año para no poner en riesgo la cantidad de cereza que se necesita cosechar. El mejor momento para podar es después de la cosecha, cuando la planta está en reposo, así no le causaremos daño.
Fertilización. Ayuda a que las plantas se desarrollen bien y produzcan granos fuertes y sanos, con buen peso y más parejos en su tamaño, forma y color. Una planta fuerte y sana resiste mejor a las plagas y enfermedades. Puede realizarse con productos químicos, lo cual eleva la producción pero tiene un costo, por lo que en época de bajos precios es difícil comprarlos. Al fertilizar con abono orgánico o composta se pueden usar desperdicios diversos, como la pulpa del café, con esto mejoramos poco a poco nuestro suelo y obtenemos cerezas con mejor peso y granos parejos en su tamaño, forma y color. Si se aprende a hacerlo a la larga bajarán los costos por fertilización.
Control de plagas. Un cafetal con plagas y enfermedades afecta el desarrollo de las plantas, de las cerezas y de los granos de café, lo cual disminuye la calidad y los rendimientos del cafetal. La broca es, sin duda, la plaga que más daña al café, ya que disminuye la producción y la calidad de los granos, en consecuencia el precio.
Existen varias formas de combatir plagas o enfermedades:
Control químico. Contrarresta plagas y enfermedades, pero puede causar daños a la salud y a otras plantas, además de contaminar el agua de ríos y arroyos. Una desventaja es que con el tiempo las plagas crean resistencia al químico y es más difícil combatirlas.
Control biológico. Consiste en el uso de insectos, hongos o plantas que atacan o ahuyentan a algunas plagas. En México se utiliza frecuentemente el hongo llamado Beauveria bassasiana para el control de la broca. Se recomienda aplicarlo después de la floración, es decir, de mayo a octubre. La broca también se ataca con insecticida biológico y con el árbol del NIM, que tiene una buena sustancia que actúa contra la broca.
Control manual. Se realizan a tiempo las actividades en el cafetal para evitar que haya plagas y enfermedades y ayuda a que no se extiendan por toda la región. Por ejemplo, las limpias, las podas y el manejo de la sombra ayudan a mantener limpio el cafetal. El uso de trampas para la broca entre una y otra cosecha es importante; la pepena y la repela también ayudan a disminuir su presencia. Si después de la cosecha se dejan cerezas tiradas, éstas se descomponen y atraen plagas o enfermedades. Por eso debemos mantener limpio el cafetal.
– Control de malezas. Se trata de quitar plantas y hierbas que no tienen beneficio para nosotros. Para la calidad del café es importante porque permite tener limpio el cafetal y así evitar la contaminación con plagas y enfermedades. Evita que nuestras plantas de café compitan con la maleza por nutrientes y agua del suelo. Esto significa un buen crecimiento de nuestros cafetos y el desarrollo de buenos frutos y granos de café.
Existen tres formas de controlar malezas:
1) Manual, es la limpia o chapoteo. Al cortar la mala hierba debemos evitar cortar al ras del suelo para no perder el suelo por erosión.
2) Biológica, consiste en sembrar plantas o hierbas que desplacen a las malas hierbas y que cubran el suelo. Estas plantas dan nutrientes y humedad al suelo.
3) Química, consiste en usar herbicidas, pero esto a la larga causa contaminación de suelo y agua. Además genera gastos y puede perjudicar la salud.
Tipo de calidad altura sobre el nivel del mar
Estrictamente altura a más de 1,200 metros
Altura a más de 900 metros
Extra prima lavado de 700 a 900 metros
Prima lavado de 600 a 900 metros
Buen lavado de 400 a 600 metros
Buen aroma para precios
El panorama de los precios del café comienza a ser alentador en relación con su comportamiento en los últimos tres años, ya que en julio se ubicaron casi 30 por ciento arriba, aunque el problema de la cafeticultura en México aún no está resuelto.
La tendencia es positiva y todo parece indicar que habrá mayor equilibrio entre oferta y demanda en el ámbito mundial. Hay naciones que han perdido dramáticamente sus niveles de producción, por lo que habrá menos café en los mercados y el consumo está aumentando. Tarde o temprano habrá un equilibrio entre oferta y demanda. A finales de este año se espera llegar a 90 dólares por 100 libras.
En la cafeticultura mexicana hay algunos aspectos estructurales que están pendientes como mejorar la calidad y la productividad por hectárea, reconvertir zonas donde el cultivo del aromático no es viable, siempre y cuando el productor tome la decisión, así como cerrar la brecha entre productores y consumidores.
Algunos estudios identifican que México tiene 350 mil hectáreas idóneas para producir café de calidad; hoy están registradas en el padrón 658 mil, cerca de 100 mil menos que en las registradas el censo de 1992. Las zonas aptas para diversificarse o reconvertirse a otros cultivos son aquellas que se encuentran por debajo de los 600 metros sobre el nivel del mar (msnm), es decir, entre 100 y 120 mil hectáreas.
El presidente del Consejo Mexicano del Café (CMC), Roberto Giessemann, expresa que son los propios productores quienes deben estudiar qué cultivos pueden darles mayor rentabilidad a esa altura, porque se nos olvida que se cultivó café en zonas no aptas cuando el precio era alto y el cultivo tenía rentabilidad, independientemente de la poca productividad y calidad, lo cual se sacrificó; fue un error que hoy estamos pagando caro.
En virtud de que no podrán aumentar la productividad y la calidad del café que producen por la altura en que se ubican, deben decidir si quieren seguir con este producto o diversificarse; el cambio debe ser paulatino. Los productores podrían sembrar productos maderables, frutales o incluir la actividad ganadera. No es necesario que tumben sus cafetales, ya que es un cultivo altamente amigable con el medio ambiente. El año pasado al menos 13 mil productores, con cerca de 20 mil hectáreas, reconvirtieron sus cultivos, por lo que se espera que con promoción y capacitación se logre reducir entre 25 y 30 mil hectáreas anuales.
Calidad
Roberto Giessemann considera que los cafeticultores entienden que producir con calidad es la única manera de ser competitivos. Además, la buena imagen de calidad del café mexicano se empieza a recuperar, aunque se debe lograr que 70 u 80 por ciento del que se vende en los mercados interno y externo sea de muy alta calidad. En este sentido, apunta, sin duda vale la pena convertirse en un productor o proveedor de alta calidad, aun cuando estamos en un mercado donde se produce demasiado café.
Consideró un mito que a la industria no le interese la calidad del café, ya que el país ha cambiado y no es lo mismo el café que provee una empresa que tuesta, muele solubiliza o descafeína café hoy, que hace diez años, ya que hay normas de calidad, consumidores más exigentes y una gran competencia en los mercados. No es malo el café que se toma en México y ya no está tan marcada la diferencia entre el de consumo nacional y de exportación.
Con los programas del CMC, Fondo de Estabilización de Precio y Apoyo Productivo, se invita a los productores a organizarse productivamente para poder alcanzar una bolsa de recursos a fin de darle valor agregado a su producto, presentando proyectos que busquen la integración productiva. Se han apoyado algunos proyectos que llegan a la fase de tostado y molido, pero no se ha logrado ser exitoso en que un producto llegue directamente al consumidor. No obstante, existen miles de marcas de tostados y molidos, ya que hay organizaciones que ha llegado a ese proceso, aunque ha sido de manera desordenada. El CMC fomenta la instalación de establecimientos y barras de café, con el fin de que las organizaciones de productores se acerquen al consumidor final.
Grandes cadenas productoras han encontrado en México un potencial para el consumo de café y aprovechan un mercado prácticamente virgen, que debe ser aprovechado también por los productores y comercializadores mexicanos. De alguna manera este boom de cafeterías ha contribuido a que el consumo del aromático pasara de 740 gramos a más de un kilo, que al final del sexenio se espera llegue a los dos kilos. No es una tarea imposible, sobre todo si se toma en cuenta que países como Brasil lo han hecho con campañas de promoción, calidad y con la desmitificación de que el café hace daño.
Existe un sello para el café de México, que garantiza la calidad del mismo y quienes quieran obtenerlo sólo necesitan cumplir con las normas oficiales, ya sea para café verde, tostado y molido, soluble y descafeinado.
Fondo estratégico
El Fondo de Estabilización del Café se creó en 2002 como un instrumento de apoyo para la cafeticultura nacional ante los bajos precios que han prevalecido en los mercados internacionales, empero, una vez que el aromático alcance niveles que permitan rentabilidad al cultivo, los productores tendrán que reintegrar los apoyos recibidos que se quedarán en el mismo fondo.
Cuando el precio del aromático se ubica debajo de los 85 dólares por 100 libras, los productores reciben 20 dólares de apoyo por quintal. Si rebasa ese tope por cada diez dólares arriba, el comercializador descuenta tres, es una recuperación gradual para no descapitalizar al productor.
El programa es comparable sólo con el Fondo Regulador de Colombia, iniciativa de los exportadores de ese país en época de buenos precios, donde juntaron parte de sus ganancias en fondo para tener recursos cuando la situación fuera difícil; con la crisis de precios se agotaron esos recursos.
En el caso de México, el Fondo de Estabilización se dio cuando la crisis era más difícil, por lo que se autorizó una partida de 1,440 millones de pesos en el primer año; en el segundo fue de 750 millones y este año de mil millones de pesos. Estos recursos nunca se habían dado, pero no es un subsidio, sino una compensación en tanto el precio internacional se recupera para que el productor tenga la certeza de cuando menos cubrir un ingreso objetivo que contiene costos de producción para mantenerse en el cultivo y competitivo.
En el CMC y ante la Secretaría de Hacienda están registrados 850 comercializadores, quienes cuentan con equipo informático para obtener datos sobre su compra diaria en campo y eso permite identificar junto con el padrón el apoyo que recibe cada productor con base en el precio a que vendió ese día su producto. El recurso se entrega por cheque, nombre, apellido y número del productor. Una vez que los precios rebasen el tope, la retención la realizará el comercializador para transferirla al Fondo de Estabilización.
Roberto Giessemann anota que el productor está informado de esta retención, ya que firmó un documento mediante el cual se compromete a regresar hasta que tenga franca utilidad. El fondo lo administra el CMC como agente técnico, pero los fideicomitentes son los propios productores, es patrimonio de los cafeticultores que se encuentran en el padrón.
