Por: Porfirio Juárez-López*, Rogelio Castro-Brindis*, Teresa Colinas-León*, Porfirio Ramírez-Vallejo**, Manuel Sandoval-Villa**, David Wm. Reed***, Luis Cisneros-Zevallos*** y Stephen King***.
*Instituto de Horticultura. Departamento de Fitotecnia. Universidad Autónoma Chapingo.
**Colegio de Postgraduados, Campus Montecillo.
***Department of Horticultural Sciences. Texas A&M University.
El jitomate tiene su centro de origen en los Andes ─Perú, Ecuador y Chile─ aunque su domesticación y cultivo ocurrió en México, por lo que existe gran diversidad de formas silvestres en este país.
Se ha reportado que varios genotipos nativos de jitomate producen frutos con una concentración de sólidos solubles mayor al de las variedades cultivadas; sin embargo, existe escasa información acerca de otros parámetros de calidad de genotipos nativos de esta especie.
Los criterios de calidad más importantes para el jitomate son: firmeza y sólidos solubles totales y acidez titulable; además, es importante considerar las propiedades nutracéuticas y efecto anticancerígeno que le confieren la presencia de licopeno y de ácido ascórbico.
Por lo anterior, especialistas de la Universidad Autónoma Chapingo (UACh) y el Colegio de Posgraduados (Colpos) realizamos una investigación con el objetivo de evaluar la calidad en frutos de siete genotipos nativos de jitomate provenientes de los estados de Guerrero y Puebla, y compararlos con un híbrido comercial de jitomate cherry.
Las semillas de los genotipos nativos fueron colectadas en los estados de Guerrero (JCPRV-05, JCPRV09, JCPRV-10, JCPRV-70 y JCPRV-76) y Puebla (JCPRV43 y JCPRV-71). Como testigo se usó un híbrido comercial de jitomate cherry (H-790). Tanto los genotipos nativos como el testigo se cultivaron durante el ciclo primavera-verano de 2007 en hidroponía sin recirculación, en un invernadero cubierto de plástico de la Universidad Autónoma Chapingo.
Las plantas se regaron diariamente tres veces al día con la solución de Steiner al 100 por ciento. Los frutos analizados estaban sanos y en etapa de madurez con color rojo uniforme. Con excepción de “días para presentar 7 por ciento de pérdida de peso”, todos los parámetros se evaluaron inmediatamente después de la cosecha.
La firmeza se determinó en la parte ecuatorial de frutos con piel, mediante un penetrómetro digital compact Gauge (Mecmesin®, EU). El diámetro del puntal fue de nueve milímetros en la parte más ancha del cono y de nueve milímetros de longitud.
Se consideraron los días que tardaron los frutos en presentar 7 por ciento de pérdida de peso ya que se establece que cuando el fruto ha perdido entre 5 y 10 por ciento de agua debido a la transpiración, la apariencia resulta indeseable debido al marchitamiento, disminuye la calidad en la firmeza y en valor nutricional.
DPP se determinó pesando diariamente los frutos en una báscula modelo AJ150 (Mettler®, EU) con aproximación de 0.0001 g. Esta variable se estableció mediante la diferencia entre el peso inicial y el peso final (expresado en porcentaje) y se evaluó en condiciones ambientales de laboratorio con temperatura promedio de 25°C y humedad relativa promedio de 30 por ciento.
Para obtener los niveles de pH, se licuaron 10 g de tomates enteros con piel y se agregaron 30 ml de agua destilada; después, el pH se midió directamente con un potenciómetro eléctrico modelo SS-3 (Zeromatic®, EU).
Los sólidos solubles totales (SST) fueron determinados agregando directamente dos gotas de jugo del fruto sobre el sensor de un refractómetro modelo N1-á (Atago®, Japón) con escala de 0-32 por ciento. Posteriormente, se calibró con agua destilada antes de cada medición.
La acidez titulable (AT) se determinó utilizando frutos enteros con piel, de acuerdo con el método AOAC 942.15 (AOAC, 1995). Posteriormente, se licuaron 50 g de frutos enteros con piel en agua destilada (1:1), después se secó la muestra hasta peso constante.
Un peso conocido de muestra se mezcló con hexano:acetona:etanol (2:1:1) para extraer el licopeno y el ß-caroteno. El contenido de licopeno y ß-caroteno se determinó por espectrofotometría a 472 y 450 nm respectivamente, usando un coeficiente de extinción (E1%1 cm) de 3,450 para licopeno y de 2,580 para ß-caroteno.
El contenido de ácido ascórbico se determinó licuando 50 g de frutos enteros (con piel). Un peso conocido de muestra se tituló con colorante 2.6-diclorofenol-indofenol usando ácido metafosfórico al 3 por ciento como medio de extracción.
Cabe señalar que se utilizó un diseño experimental completamente al azar con cinco repeticiones, cuya unidad experimental consistió de un fruto recién cosechado en etapa rojo maduro uniforme y a cada genotipo como un tratamiento se realizaron análisis de varianza y comparación de medias de Tukey, considerando diferencias significativas a una P=0.05.
Mejorando cualidades en los frutos
Los resultados de esta investigación revelaron que en firmeza, se encontraron valores desde 4.1 N•mm-1 (JCPRV-70) hasta 7.7 N•mm-1 en el híbrido comercial de jitomate tipo cherry (H-790). El genotipo nativo con mayor resistencia a la penetración (JCPRV-05) presentó 6.23 N•mm-1, lo que significó 19.5 por ciento menos firmeza que H790.
Todos los genotipos evaluados (incluyendo al testigo) tuvieron al momento de la cosecha una firmeza aceptable. Al respecto, algunos especialistas señalan que los frutos de jitomate deben tener 1.45 N•mm-1 como mínimo de firmeza para ser comercializados.
Días para presentar 7 por ciento de pérdida de peso (DPP): El híbrido comercial tipo cherry superó en 20.6 por ciento (12.6 días) al JCPRV-10, que presentó el mejor comportamiento de los tomates (diez días) en DPP. JCPRV-70 y JCPRV-76 presentaron los menores valores (ambos con 5.3 días), lo que sugirió que la comercialización de estos materiales está restringida a mercados locales.
El pH fue el único parámetro evaluado donde no se encontraron diferencias (P=0.05) entre los genotipos evaluados respecto al híbrido comercial. Se encontraron valores de pH de 4.1 a 4.4. Estos resultados son aproximados con los reportados por otros investigadores, quienes en frutos de jitomate en etapa de madurez rojo uniforme han reportado valores de pH desde 4.0 hasta 4.8.
Sólidos solubles totales (SST): Los valores de SST variaron desde 5.8 (JCPRV-70) hasta 8.0 Brix (JCPRV-05). El híbrido comercial de jitomate cherry (H-790) presentó 7.2 Brix, lo que significó 10 por ciento menos que el genotipo nativo con mejor comportamiento (JCPRV-05). Los resultados obtenidos son aproximados a reportes similares que apuntan de 5 a 7 Brix en 12 híbridos de jitomate. El genotipo JCPRV-05 y el H-790, tuvieron valores superiores a los encontrados antes en jitomate cherry “Naomi” (6.07 Brix) y en jitomate “Sunny” (5.15 Brix). De acuerdo con diversos estudios, muchos genotipos nativos producen frutos con mayores SST, debido a que sus frutos tienen mayor capacidad para acumular o incorporar fotosintatos.
Por otra parte, los sólidos solubles totales tienen implicaciones directas en los jitomates destinados a la industria; además, se sugiere que los frutos de esta especie tengan más de 5.5 Brix. Por lo antes expuesto, se puede asegurar que todos los genotipos evaluados en este trabajo presentaron características óptimas para este parámetro.
Acidez titulable (AT): Los valores hallados en AT fueron desde 0.50 hasta 1.01 por ciento para JCPRV-05 y JCPRV-43, respectivamente; mientras que el híbrido comercial de jitomate tipo cherry (H-790) tuvo una AT de 0.77 por ciento, lo que representó 23 por ciento menos que el genotipo nativo con mejor comportamiento (JCPRV-43).
En general, los resultados del presente estudio fueron superiores a los reportados por los investigadores George Binoy y Kaur Charanjit en 2004, quienes en 12 híbridos comerciales de jitomate reportaron valores desde 0.32 hasta 0.72 por ciento. Con excepción de JCPRV-05, todos los genotipos evaluados (incluyendo al híbrido H-790) presentaron valores de AT superiores a los similares presentados en 2002, que en frutos de jitomate cherry “Naomi” reportaron 0.69 por ciento de AT.
