Este parásito del maíz es considerado un majar mexicano
El huitlacoche, también llamado dios negro de la cocina mexicana, o trufa mexicana, se ha convertido en un sofisticado ingrediente reconocido por chefs como producto gourmet.
El huitlacoche es un hongo comestible, parásito del maíz, y a diferencia de lo que se ha creído, en la época prehispánica era considerado como algo indeseable, porque significaba la pérdida de la mazorca.
En la época de la colonia y hasta el siglo XIX, el huitlacoche fue alimento de subsistencia para los indígenas y campesinos, y no fue sino hasta el siglo XX que comienza a adquirir autonomía cultural, pero no por ello deja de ser considerado un manjar.
El huitlacoche, además de un exquisito sabor, contiene ácidos grasos esenciales, omega 3 y omega 6, es rico en aminoácidos, aporta fibra y es bajo en grasas, contiene fósforo, vitamina C, varios minerales y sustancias con propiedades antitumorales.
No solo es un excelente alimento, sino que también es fuente de importantes ingresos económicos para los productores que lo comercializan, pues gracias a la fama que ha adquirido, un kilo de huitlacoche cuesta lo mismo que 12 kilos de maíz.
Por lo regular este hongo crece en épocas de lluvia, temporada en la que fácilmente se encuentra en tianguis y mercados locales y la mejor manera de degustarlo es en quesadillas, sopas, relleno para tamal, salsas, cremas y guisado con cebolla.
Cabe señalar que la mayoría del huitlacoche que se comercializa procede del Valle de Serdán, en el estado de Puebla, y únicamente se puede encontrar en el mercado durante los meses de junio, julio, agosto y septiembre.
El huitlacoche se da en todos los cultivos de maíz del mundo, pero solo en México se come.
