Orgánicos

Gastronomía tradicional de Tlaxcala

El maíz mexicano sorprende por su historia, diversidad biológica y versatilidad culinaria

La tierra del estado de Tlaxcala destaca por sus milpas y las diversas tonalidades, tamaños y formas de su maíz, en especial el de ajo, en la que cada grano está envuelto en hoja de totomoztle. Entre los colores que es posible apreciar están los colorados y pintos; los rosados y rojos que pasan de un tono claro salmón a tonalidades escarlata y morado.

Este alimento ancestral es la médula espinal de la gastronomía, se incluye en recetas saladas, o dulces; en bebidas o fermentados. En esta entidad se utiliza el maíz blanco, amarillo y rojo; el rojo se destina principalmente para el mole de ladrillo; el morado para el atole agrio de Ixtenco y el azul para tortillas y tamales, además de bebidas como el agua de barranca que entre sus ingredientes también incluye cacao y anís.

El chef e investigador Irad Santacruz explica que milpa es lo que se siembra encima de la parcela; el resultado es el maíz que podemos consumir en diferentes formas; elote es el alimento en fresco; mazorca es cuando el producto se ha secado y el maíz, son los granos.

Mientras que para su nixtamalización —que puede o no ser cocido con cal— se utilizan granos en seco, una vez transformados en masa son base de platillos como molotes, tamales, tortillas y tlacoyos, entre otros, “la riqueza del maíz mexicano es variada”, dice.

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