María Elena Angulo
“Soy ‘Elenita’, tengo 76 años y más de 60 como cocinera. Soy originaria de Jalisco y me encantan los platillos tradicionales de mi país porque muchos de ellos provienen de lo que aprendí de mi mamá y otros los he adquirido con el tiempo. Estas son mis recetas.
Tamales encuerados
Recordé esta receta de mis épocas de niña en el antiguo barrio de Tacubaya. Una señora salía a su portal con su bote de tamales encuerados, los cuales eran solo de masa de maíz con una salsa picante encima y un bote de champurrado, que en vez de quitar lo enchilado, sólo provocaba un ardor más fuerte.
Con el tiempo en la familia adoptamos la receta (pues muchos de nosotros crecimos en ese lugar) y le agregamos un relleno de dos quesos que les da un sabor todavía más rico. La ventaja es que no son tan laboriosos como los de harina de maíz que comemos habitualmente, pues no hay que batir sino mezclar.
Ingredientes
Tamales
• 1 kilo de masa de nixtamal
• 250 gr. De manteca de puerco
• 125 gr. De queso Cotija desmoronado
• 125 gr. De queso Chihuahua desmoronado
• 1 cucharada sopera de levadura
• 1 puño de sal de cocina
• 1 paquete de hojas de maíz
Salsa
• 750 gr. De tomatillo (tomate verde chico)
• 5 chiles de árbol sin tallo
• 1 trozo de cebolla
• 1 diente de año
• Sal al gusto
Preparación
Esparce la masa de maíz en un recipiente amplio. Agrega la manteca (de preferencia tenla a temperatura ambiente un rato antes para que se mezcle más fácilmente con la masa). Cuando estén bien incorporados agrega los quesos, la sal, la levadura y vuelve a revolver los ingredientes hasta que tengas todo perfectamente combinado.
Remoja las hojas de maíz durante cinco minutos para que se suavicen. En cada una coloca dos o tres cucharadas de masa y extiéndelas a lo largo de la hoja para que el tamal no se apelmace. Repite hasta que se termine la masa, te deberá rendir para unos 25 tamales.
En una olla express coloca 1 taza de agua y una base de metal para que puedas colocar los tamales encima del agua. Acomoda bien las hojas para que no se desenvuelvan durante la cocción y tapa. Cocina durante 25 minutos a fuego medio. Si la olla deja de hacer ruido es porque ya no tiene agua, por lo que deberás destapar y agregar un poco más. Los tamales estarán listos cuando los destapes y la masa no se pegue a la hoja. Al enfriarse tendrán una mejor consistencia que cuando están recién cocidos. No te preocupes si quedan suaves.
Para la salsa, asa el tomatillo un comal a fuego bajo, no los dejes quemar demasiado o la salsa se amargará. Sólo es necesario que cambien de color y la cáscara se dore ligeramente. Conforme adquieran esta consistencia colócalos en la licuadora. Dora también el ajo y la cebolla, hasta que adquieran estas mismas características y toma en cuenta que su sabor es más delicado y se daña si los quemas.
En un sartén con un poco de aceite y fuego bajo, fríe los chiles y muévelos continuamente hasta que se inflen.
Agrega el ajo, la cebolla, los chiles y un poco de sal junto a los tomates y agrega un poco de agua.
Sirve los tamales y acompáñalos con salsa y un buen chocolate, atole o café caliente
