Las empresas que elaboran carnes frías y otros productos cárnicos son reguladas por las autoridades
Chorizo. Se utiliza como materia prima carne picada (de cerdo, ave, o de cerdo y res) a la que se le añaden distintos ingredientes como: sal, ajo, especias, chiles y aditivos como nitrato de potasio.
Después esa mezcla se embute en fundas naturales (tripas, por lo general de cerdo) o artificiales (comúnmente de colágeno o plásticas) y se ata en fracciones de 10 a 25 cm.
Jamón de pavo o de pierna. El jamón de pavo se hace con la carne de los muslos del pavo, mientras que el jamón de pierna se produce con la carne de las piernas traseras del cerdo.
Estas partes se deshuesan y se les retira el mayor porcentaje posible de grasa y tejido conjuntivo. Después se tenderiza, se mezcla con salmuera que, además de sal, puede incluir nitrito de sodio y carragenina, y se masajea para obtener una pasta homogénea que se deja reposar y se embute. Luego es colocada en moldes donde pasa al cocimiento, seguido de un enfriamiento.
Jamón serrano. Las piernas traseras del cerdo se someten a un proceso de salazón, en este además de cubrir las piezas con sal se añaden aditivos como nitrato de potasio y/o nitrito de sodio.
Esta fase sirve para deshidratar las piezas e inhibir el crecimiento microbiano. Posteriormente se realiza un lavado a las piezas para eliminar la sal superficial y se dejan reposar. En esta fase, los jamones se mantienen en condiciones específicas de temperatura y humedad relativa.
Luego vienen el secado y maduración, para los cuales se eleva gradualmente la temperatura y disminuye la humedad relativa. Durante la siguiente fase (envejecimiento o afinamiento), el producto adquiere el sabor y aroma característicos.
Longaniza. Alimento hecho de carne picada de cerdo, ave, res o mezcla de algunas de las anteriores, con aditivos, embutida en fundas naturales o artificiales. Se presenta como una tira larga y continua.
La carne se corta en trozos y se le agrega sal, páprika y otros condimentos y aditivos. Después es amasada; se embute en fundas naturales (tripas, por lo general de cerdo) o artificiales (comúnmente de colágeno o plásticas) y se porciona a un gramaje deseado.
Mortadela. La carne de cerdo, ave o res y en algunos casos vísceras o piel (de las especies mencionadas antes) se pican en pequeños trozos para después molerse y amasarse. Posteriormente se adiciona sal, especias, condimentos y aditivos como ascorbato de sodio, fosfato de sodio y nitrito de sodio. La masa resultante se embute en fundas artificiales (plásticas) y se lleva a proceso de cocimiento, seguido de un enfriamiento.
Pastel de carne. Alimento hecho con carne de cerdo, ave, res y grasa. La carne es picada. Se le agrega grasa de cerdo, especias, condimentos, aditivos como carragenina, fosfato de sodio, eritorbato de sodio, nitrito de sodio y uno o varios ingredientes específicos cortados o rebanados que determinen el nombre del producto, por ejemplo: vegetales, frutos (secos, encurtidos) y/o quesos. La pasta resultante se embute en fundas artificiales (plásticas), es sometida a un proceso de cocimiento y posterior enfriamiento.
Paté. Alimento (emulsión) de hígado, carne (de ave, cerdo o res) y grasa previamente molidos, que se somete a un proceso térmico. Se colocan juntos para iniciar a mezclar, se agrega sal, condimentos, especias y aditivos como eritorbato de sodio, fosfato de sodio y nitrito de sodio. Se continúa mezclando hasta obtener una emulsión, se coloca en fundas o moldes y nuevamente se le aplica un proceso térmico. Por último se deja enfriar.
Pechuga de pavo. Alimento elaborado con la carne de la pechuga del pavo. Se le retiran el hueso y tejido conjuntivo a la pechuga de pavo.
Posteriormente la carne se tenderiza, se mezcla con salmuera (que además de sal, puede contener fijador de color) y carragenina; se masajea para obtener una pasta homogénea que se deja reposar y se embute. Opcionalmente puede colocarse en moldes o en fundas de cocimiento directo. Después de cocerse pasa a enfriamiento.
Pepperoni. La carne de cerdo o res (o una mezcla de estas) y la grasa de cerdo se congelan y se muelen. Se agrega sal, especias, condimentos, cultivos iniciadores y aditivos como eritorbato de sodio y nitrito de sodio. Se mezcla hasta que todo está bien distribuido, luego se embute en fundas naturales (tripas, por lo general de cerdo) o artificiales (comúnmente de colágeno o plásticas). A continuación se realiza el ahumado y se deja reposar.
Queso de puerco. La cabeza de cerdo es cocida en salmuera que, además de sal, puede incluir fosfato de sodio, nitrito de sodio y eritorbato de sodio. Este producto contiene colágeno naturalmente presente en los huesos y cartílagos de la cabeza de cerdo. Al retirar de la salmuera se quita el hueso para obtener la carne, cuero y grasa, se pican en trozos y se añaden condimentos. La mezcla resultante se coloca en moldes, se refrigera y luego se desmolda.
Salami. Hecho de carne como cerdo, ave, res y grasa de cerdo. Se refrigeran y posteriormente se cortan en trozos y se muelen. Se adiciona sal, especias, condimentos, cultivos iniciadores y aditivos como nitrito de sodio y nitrato de sodio. La mezcla se embute en fundas naturales (tripas, por lo general de cerdo) o artificiales (comúnmente de colágeno o plásticas) y se somete a un proceso térmico (como cocción). En algunas variedades, después se aplica el ahumado.
Salchicha. Hecha de carne de cerdo, ave o res, se le puede agregar grasa de cerdo y en algunos casos vísceras o piel de las especies mencionadas antes. Se pica y se muele, posteriormente se añade sal, especias, condimentos y aditivos como fosfato de sodio, eritorbato de sodio y nitrito de sodio. La mezcla resultante se amasa y se embute en fundas naturales (tripas, por lo general de cerdo) o artificiales (comúnmente de colágeno o celulosa). Según el tipo de salchicha, a continuación, se aplica o no un proceso térmico.
Tocino. Una vez que el tejido adiposo de la pared abdominal del cerdo (panza o panceta) con piel o sin esta ha sido rebanado y recortado o, en su caso, la carne de pavo cortada y formada; a las piezas se les adiciona mediante inyección una salmuera que, además de sal, contiene aditivos como eritorbato de sodio, fosfato de sodio y nitrito de sodio. Después los tocinos son colgados para dejarse reposar. Para finalizar, el producto puede o no someterse a ahumado.
